Was Leib und Seele zusammen hält Ausgewählte Zutaten, gesunde Rezepte, vorher oder nachher ein Spaziergang: das parknah gelegene Restaurant Filini im Hamburger Hotel Radisson Blu

Edel sei der Mensch, hilfreich und gut, befand Johann Wolfgang von Goethe. Was er nicht sagte: So sei auch des Menschen Essen! „Edel“ und erlesen seien die Zutaten, „hilfreich“ und nützlich sei die Wirkung auf Stoffwechsel und Verdauung, und „gut“, nun ja, gut sollte ein Essen in jeder Hinsicht sein, nicht zuletzt in geschmacklicher.

Zum Beispiel: „Burrata mit gerösteten Kastanien“. „Burrata“ kommt – wie die gesamte Küche des betreffenden Restaurants Filini im Sockel des Wolkenkratzer-Hotels Radisson Blu am Hamburger Dammtor-Bahnhof – aus dem Italienischen. „Burrata“ bedeutet dabei soviel wie „gebuttert“, denn diese Spielart des Mozzarella hat im Innern cremig-flüssige und außen sahnig-feste Schichten Frischkäse zu bieten.

Das Besondere im Filini: Es handelt sich nicht um Kuhmilch-Burrata, sondern um Büffelmilch-Burrata. Damit ist eine ganz eigene Geschmacksnote und auch eine spezielle Konsistenz erreicht. Sahnig-buttrig mutet dieses weiße Wunder auf den Lippen an, cremig-säuerlich zergeht es auf der Zunge. Ein erfrischendes Erlebnis!

Dazu kommen zwei Spalten gerösteter Kürbis mit getrockneten Salbeiblättern und feinem Olivenöl. Die herbe Schönheit des tief orangeroten Kürbis und das leicht bittere Aroma des Salbei ergänzen die hellen, fröhlichen Geschmacksnoten des Burrata. Als Tüpfelchen auf dem „i“ kommen dann noch einige angeröstete Maronen (Esskastanien) hinzu. Sie zählen, biologisch gesehen, zu den Nüssen, haben ein mehlig-trockenes Innenleben, ähnlich wie Kartoffeln, sind aber bissfest und entfalten ein knackig-pilzartiges Aroma. Zusammen mit der sahnigen Creme des Burrata ein Gedicht! Keckheit und Sanftmut verbinden sich hier… Einige Tropfen gutes Öl sind aber unerlässlich, um all diese Farben zu verschmelzen.

Man sollte auch nicht denken, Olivenöl mache dick. Verglichen mit anderen Fettarten „flutscht“ Olivenöl nur so durch den Verdauungstrakt, es macht den Körper von innen her geschmeidig, ist hervorragend resorbierbar und beschleunigt sogar den Stoffwechsel, heizt also die Verbrennung von Energie an. Butter oder Schmalz können das mitnichten von sich behaupten, sie stopfen und verstopfen, und auch andere Öle haben nicht im selben Ausmaß eine gesundheitsfördernde Wirkung wie reines Olivenöl. Geschmacklich hat es zwar deutliche eigene Nuancen, die sich aber gut anderen Aromen anpassen und diese verstärken. Hochwertiges Olivenöl ist ein prima Trägerstoff für pikante, gelegentlich sogar für süße Geschmacksrichtungen.

Wie kommen nun Ideen wie die zur Burrata mit Kürbis und Maronen zustande? Gerichte wie diese exotische Vorspeise (die manchen auch als Hauptgericht genügen wird) werden in den Filini-Restaurants, die traditionell zu den Radisson-Blu-Hotels gehören, in Teamarbeit kreiert. Zwei Mal im Jahr treffen sich die Küchenchefs der europäischen Filinis, um Neues zusammen zu tragen und über künftige Rezepte zu entscheiden. „Da bringt jeder was mit, an Erfahrung und an Ideen“, sagt Filini-Küchenchef Andreas Latzke, der seit dreieinhalb Jahren die Restaurantküche in der Marseiller Straße am Dammtor-Bahnhof leitet.

Außer den Rezepturen, die zwar originell, aber dennoch harmonisch sind, kommt es Latzke vor allem auf den Einkauf an: „Wir geben Geld für gute Lebensmittel aus“, sagt er, und das heißt: Es wird vieles aus Italien direkt bezogen, manches aber auch aus Hamburg oder der Region um Hamburg herum, um möglichst hohe Grade an Frische und Qualität zu erzielen. Billigzutaten sucht man hier umsonst, und das schmeckt die geschulte Zunge!

Typisch italienisch ist denn auch nicht nur der „Burrata“, sondern auch der „Großkopfmeereschen-Rogen“, der, getrocknet und geräuchert, zu Spaghetti serviert wird. Aus der Region kommen hingegen Möhren und andere Gemüsearten – da muss kein veganer Stängel viele tausend Kilometer hinter sich bringen, bevor er verköstigt wird.

Eher kurze, dafür schöne Strecken lässt es sich übrigens eigenfüßig vor oder nach dem Essen im Park „Planten un Blomen“ (plattdütsch für: Pflanzen und Blumen) zurücklegen. Am Fuße des Radisson Blu beginnt gleich diese gepflegte Naturanlage, ein Rosengarten mit Spalieren und Sandwegen ist inbegriffen. Sogar im Winter ist es hier anheimelnd parkmäßig; zumal auf den mit Schiefersteinen gestalteten Sonnenterrassen, die irgendwie immer auch ein Stück weit südländisch wirken. Sie liegen übrigens erhöht und sind solcherart nach Süden ausgerichtet, dass es dort immer in paar Grade wärmer ist als im restlichen Hamburg.

Eine Spielart der ganz neuen echt italienischen Küche ist hingegen das Anrichten von lediglich leicht gegrilltem Tunfisch. Mit gebratenem Chicorée, dunkelbraun geschmorten Zwiebelchen und in einer federleichten Brotpanade serviert, übertrumpft das zarte, innen noch rohe und daher dunkelrote Fischfleisch jedes Sashimi. Ein Leckerbissen de luxe!

Beim Verzehr rasen die Bilder aus dem letzten Italienurlaub mit Blitzgeschwindigkeit durch den Kopf, fast fühlt man die ligurische Sonne auf den Haaren. Die Luft scheint nach Pinien zu duften, ein laues Lüftchen säuselt durch Blumenrabatte. Alles nur Illusion, aber wie die Liebe beginnt auch alles Glück letztlich im Kopf – und nicht nur auf der Zunge. Allerdings sind solche Gaumenfreuden wie dieser „Gegrillte Tunfisch“ äußerst hilfreich, um Erinnerung und Gegenwart in Einklang zu bringen.

Wer hingegen trotz italienischer Inspiration echtes Hamburger-Hafenflair auf dem Teller wünscht, bestelle sich den „Gesalzenen & in Butter gebratenen Kabeljau“: Mit Lauch und knusprigen Sardinen hat auch er gesundes Olivenöl zu bieten, trotz der titelspendenden Butter, die den sonst etwas unruhig schmeckenden Kabeljau bändigt.

Risotto Nero, ein dank Oktopusfarbe schwarzes Risotto, entführt mit Tintenfischragout, gebratener Jacobsmuschel und Gremolata (einer lombardischen Kräutermischung) nach Norditalien. Nur im Hamburger Filini hingegen gibt es den mit Sorgfalt angerührten „Carponatadip“, auf der Grundlage von Canellini-Bohnenpüree und Oliven-Tapenade. Die würzigste Vor- oder Nebenspeise, die man sich nur denken kann!

Ebenfalls als Vorspeise wie auch als Beilage empfehlen sich die „Tagliere Vegetariano“: Aubergine, Kürbis, Zucchini, Kirschtomate sowie der soeben gerühmte Carponatadip lassen die gesunde Gemüsespeise zur bunten Augenweide werden. Und wenn man bei einem Geschäftsessen unverfänglich Gesprächsstoff anbieten möchte, so ist diese bunte Platte, bei der dann alle zugreifen, ein Geselligkeit stiftendes Tischelement.

JEDEN MORGEN WIRD DAS BROT FRISCH GEBACKEN

Das dazu gereichte Brot, die Focaccia, wird zudem täglich frisch im Filini gebacken, jeden Morgen, nach einem Hausrezept: mit Olivenöl und frischen Gewürzen. „Das kann man nur machen, wenn man mehr Personal hat als in irgendwelchen Sparmodellen üblich“, sagt Latzke. So können sich die Gäste auch den Belag ihrer Pizza, die knusperzart aus einem speziellen Ofen kommt, selbst zusammen stellen – und auch sonstige Beilagen wie Blattspinat mit Zwiebeln können extra geordert werden.

Die Weine sind natürlich passend – und italienisch. Zwei Prosecco-Sorten ersetzen fast den Champagner, sie sind leicht, trocken und prickelnd, und auch, wenn der eine das Wörtchen „spumante“ im Namen trägt, so hat das mit jenen Zuckerwässerchen, die früher in Deutschland unter diesem Etikett verkauft wurden, nichts zu tun.

Von den Rotweinen locken den verwöhnten weiblichen Gaumen ein fruchtiger Merlot-Cabernet von 2011 oder, wenn es mal mehr Gewichtigkeit und Samtgefühl sein darf, ein Amarone von 2009. Die Weinbeschreibungen in der Speisekarte lesen sich übrigens so süffig, dass sich jeder etwas darunter vorstellen kann. So heißt es über den aus der Toskana stammenden Weißwein Pomino Bianco von 2012: „Anfangs würzige Elemente, begleitet von fruchtigen Sensationen und Röstaromen.“ Das ist aber nicht alles. Es geht weiter: „Am Gaumen knackig frisch, mit viel Frucht und einem tollen Süße-Säure-Spiel. Elegant. Cremiger Abgang.“ Da weiß man dann, warum man sich von vornherein auf zwei statt auf nur ein Glas einrichten sollte. Das mit dem Abgang stimmt im übrigen wirklich.

EIN RUNDES GLAS WEIN ODER EIN KÄNNCHEN TEE?

Ein so runder Wein passt auch hervorragend zu einem süßen Dessert. „Dolci dolcetti“, süße Leckereien, heißen sie auf der Karte. Neben der Käseauswahl mit Feigensenf und Trauben prunkt ein siebenter Himmel aus Süßigkeiten: Da ist die „Mandelschnitte unter einer Zitronenhaube“, mit Mangosorbet, Streuseln, eingelegter Feige. Oder die „Maronen Panna Cotta“: mit Mandarinenjus und Haselnusskrokant. Ein Klassiker: Das „Filini Tiramisu“.

Süßes in Maßen ist ja nicht verwerflich. Aber überwiegend sollte die Ernährung eben doch vor allem gesund sein, also frische Zutaten und ausschließlich natürliche Zucker und bekömmliche Fette enthalten. Die im Filini auf Nachfrage erhältliche Allergikerkarte bietet hier weitere Auswahlmöglichkeiten, von milch- und laktosefreien Gerichten über glutenfreies Brot bis zur veganen „Lauwarmen Rotweinfeige mit karamelisierten Nüssen“ oder dem „Gerösteten Kürbis mit Salbei, Kürbiskernöl, Römersalatherzen und Maronenraspeln“.

Als Getränk möchte ich dazu einen Tee empfehlen, jawohl, Tee! Zumal, wenn Yadi Rayendra vom Service-Team ihn offeriert. Er kann nämlich genau erklären, wieso der japanisch inspirierte „Morgentau-Tee“ eine so ausgewogen-würzige Mischung darstellt, mit frischen grünen Kräutern, Mango-Aroma und feinen Blüten. Der in der Nähe von Jakarta geborene Fachmann Rayendra arbeitet seit fast fünfzehn Jahren fürs Radisson – und hat eine unbestechliche Nase. Keine der über ein Dutzend angebotenen Teemischungen, die nicht ihre eigene Botschaft ans Immunsystem hätte – und Yadi kennt sie alle! Die Blüten im „Morgentau-Tee“ haben zudem noch eine cholesterinspiegelsenkende Wirkung. Ha!

Die segensreiche Wirkung der über 40 angebotenen gesunden Gerichte hat übrigens nachweislich auch animierende Ausläufer bis ins Familienleben hinein. So weiß ein Stammgast zu berichten, dass sein ihn regelmäßig ins Filini begleitender kleiner Sohn auf einem Kindergeburtstag ein Stück Kuchen glatt ablehnte und stattdessen freundlich nach einem Apfel fragte.

Nun ist ein Restaurant kein Hof-Laden. Aber die Philosophie, Gutes mit Geschmack und Gesundheit zu verbinden, hat sich im Filini manifestiert. Essen als Lebenskunst hält hier Leib und Seele zusammen – das spüren auch schon die Gemüter von Kindern. Man hat doch ein ganz anderes Essgefühl, wenn die Kompositionen nicht versalzen, verfettet oder mit Glutamat künstlich geglättet sind.

Noch einmal darum Schulwissen im besten Sinne von Johann Wolfgang von Goethe, der im übrigen ohne seine italienische Reise samt dortigen Ess-Genüssen nie seinen „Faust“ geschrieben hätte: „Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“ Und um den nächsten Zug nach Berlin zu nehmen, hüpft man praktischerweise nur einmal eine Treppe runter und einmal eine Treppe rauf – und befindet sich bereits abfahrbereit auf Gleis 4. Falls man den Spaziergang im Park schon vor dem Essen hatte!
Gisela Sonnenburg

Filini, Marseiller Str. 9, 20355 Hamburg – warme Küche auch nachmittags! Derzeit sonntags geschlossen. 

www.radissonblu.com/hotel-hamburg